08.05.2020, 00:41 137

LAHMACUN VE KENTLEŞME

Gazanfer ERYÜKSEL

Gazanfer ERYÜKSEL

Güneydoğu mutfağı, özellikle Gaziantep mutfağı, ülkemizin en zengin lezzetlerini saklayan bir damak keyfidir. Bu mutfağın karakteristiklerinden biri de lahmacundur.

İstanbul’un kentleşme süreci iniş-çıkışlarla dolu bir yolculuktur. Bu kent yüzyıllarca Doğu Roma’nın (Bizans) başkenti olmuş, 1453’den sonra da Osmanlı İmparatorluğu’na başkentlik yapmıştır. 21. yüzyılda ise sayılı dünya başkentlerinden biridir.

Osmanlı Devleti çeşitli konularda sentezler yaparak bir imparatorluğa doğru yürürken mutfağı da bu senteze katılır. İmparatorluğun yayıldığı üç kıtanın mutfağının harman yeridir İstanbul… Yemek isimlerinde yapılacak bir ufuk turu bize çok şey söyleyecektir. Arnavut Böreği, Tatar Böreği, Armut Plevne, Bağdat Tatlısı, Arnavut Yahnisi, Elcezire Köftesi, Cezayir Çorbası, Özbek Pilavı, Kıbrıs Rostosu, Aynaroz Türlüsü, Bingazi Sarması, Beykoz Paçası… Dersaadet’ten Kafkaslara, Kıbrıs’tan Plevne’ye, Arnavutluk’tan Tataristan’a, Beykoz’dan Bağdat’a, Musul’dan Manastır’a yayılan bir coğrafyada lezzetin bin bir tadında baş döndürücü bir yelpaze, evrensel bir sentezdir bu.

Yemek isimlerine baktığımızda bu geniş yelpazeyi rahatlıkla fark ederiz. Güneydoğu mutfağı ise yüzyıllarca kendi coğrafyasında eşsiz lezzetler iklimidir. Ancak kapalı devre bir lezzettir bu. İstanbul, bu mutfağın en ilginç örneği olan lahmacun ile tanışmak için 20. yüzyılın ilk çeyreğini geride bırakacaktır.

İstanbul’da Gaziantep usulü lahmacun ilk defa Hacı Ökkeş Esinalp tarafından yapılır. Hacı Ökkeş Kara Tarla Camii sokağında oturan Mehmet Ali Efendi’nin oğludur. 1925 yılında Beyrut yolu ile İstanbul’a gelir. Dönemin İktisat Vekili Ali Cenani Bey’in yardımı ile iş bulursa da bu işte çok durmayarak Kapalıçarşı’da kebapçılığa başlar.

Yaptığı lahmacunlarla kısa zamanda İstanbul’da nam salar, fakat yapılan satış onu tatmin etmeyecek, dükkânı kapatarak evinde bir imalathane açacaktır. Kendi yaptığı lahmacunları seyyar olarak satar… Fiyatı 5 kuruş olan lahmacunlardan günde 500 kadar satış yapmaktadır.

Lahmacunun İstanbul’da tanınmaya ve tutulmaya başlamasından daha sonra Taşçızade Hüseyin Fazlı Bey ile ortağı Sarkis Efendi önce Çakmakçılarbaşı’nda bir kebapçı dükkânı açmalarıyla başlar. Bir süre sonra Ali Diler’in Bakırcılar’da bir lahmacuncu dükkânı açmasıyla lahmacunun lezzeti İstanbulluların damak tadına iyice karışacaktır.

H. Uğurol Barlas, 1959 yılında İstanbul’da 23 lahmacun fırını, 200’e yakın lahmacun satan lokanta ve 157 tane de seyyar satış yapan lahmacuncu olduğunu söyler. (Gaziantep Kültür Dergisi Sayı 19 10 Mayıs 1959)

1963’de İstanbul’da Davutpaşa Ortaokulu’nda öğrenci olan fakir seyyar satıcılardan 25 kuruşa almaktadır lahmacunu… 1925-1965 arasında geçen 40 yılda okul önlerine dek yaygınlaşan lahmacunun fiyatı ancak beş misli artmıştır.

İstanbul’da 1970’li yıllarda gittikçe yaygınlaşan büfelerle Amerika’nın “fast-food” kültürü yaygınlaşmaya başlar. Büfelerde tost ve sandviç yanında lahmacun da satılmaktadır. Ancak lezzet anlamında kendinden çok şey yitirmiş bir lahmacundur bu… Burada “Ucuzdur vardır illeti, pahalıdır vardır hikmeti” sözünü hatırlayabiliriz.

“İstanbul, İstanbul olmaktan çıktı, her yer lahmacun kokuyor…” sözü işte bu dönemde telaffuz edilmeye başlanmıştır. Aydın Boysan ağabeyimi, üstadımı bu vesileyle bir kez daha sevgi, saygı ve rahmetle anıyorum.

Hâlbuki lahmacun İstanbul’a geleli 45-50 yıl olmuştur… Ancak kentin kokularına karışması hayli zaman alacaktır.

Büyük kentlerin, ekmek arası köfte, balık ekmek, simit, nohutlu pilav gibi ayaküstü yemeklerinin arasına lahmacun da girer. Lahmacunun 1970’li yıllarda giderek yaygınlaşan büfelerle hemen her köşede satıldığı görülür. Ama soğan, salça ve belki de kemik suyundan bir çeşni ile kendi lezzetini yitirecektir bazı lahmacunlar…

Demiştik ya, kentleşme iniş-çıkışlı bir süreçtir diye… Bir ara Amerikan mutfağının “fast-food”u olan çeşitli marka hamburgerciler çoğalsa da kentlerimizde lahmacun, kebap çeşitleri köklerine yaslanarak ve lezzetlerine yeniden kavuşarak yaşamaya devam ediyorlar.

Son dönemde lahmacun ayaküstü atıştırma tahtını simide kaptırmıştır. Türk toplumu simitçi dükkânları ile kendi kültürünü milli bir refleksle savunmaktadır.

Yorumlar (0)
Yorum yapabilmek için lütfen üye girişi yapınız!
banner255
banner133
24°
parçalı az bulutlu
banner303
banner364
Namaz Vakti 22 Eylül 2020
İmsak 04:56
Güneş 06:21
Öğle 12:38
İkindi 16:03
Akşam 18:45
Yatsı 20:04

Gelişmelerden Haberdar Olun

@