İşin üstadı; Pençik Nuriye Teyzenin düğün yemeklerini tatmış, şanslı insanlardan biriyim. Menü:

"Çorba (Katık veya süzme yoğurttan yapılma Toyga aşı)

Su böreği (Kıymalı veya peynirli, her ikisinde de halis tereyağı kullanılır.)

Kemikli tek parça et (Koyun veya kuzunun sırt kısmı tercih edilir.)

Pirinç Pilavı (Tereyağı ve et suyu ile lezzetlendirilir.)

Cevizli Baklava (Sıyırma top veya has baklava)."

Bizim yetişemediğimiz; bu beşliye ek olarak bir de kapama pilav var. Daha önce yenen pilav baklavanın üstüne yeniden veriliyor; sigara içmenin keyfi bozulmasın diye verilen altıncı yemek çok önceden servisten kaldırılmıştı.

Salata, hoşaf, turşu, cacık gibi mevsime göre ilaveler var.

Sistemin asaletine saygı bozulmuyor. Çorbanın üstüne konulan, yumurtalı ve karbonatlı hamurdan, yağda kızartılmış fındık büyüklüğünde, insanın ağzında, "kümür, kümür" ses veren, çorbanın asaletine asalet katan detayı yazmadan geçersek ayıp olur.

Bu ayıbı feci bir şekilde işleyen aşçıyı tanımak şansızlığını ne yazık ki dokuz sene önce yaşadım; adam kıkırdağın yerini tutar diye, Ülker firmasının badem kraker diye yaptığı krakerleri kullanmış, o da ne yazık ki çorbanın içerisinde hamur olmuştu. Büyük cehalet örneği olan olayı, otel salonunda yapılan düğünde yaşamış olmak canımı sıkmıştı, ama göstermem gereken tepkiyi de göstermedim.

Daha sonra çok lüks bir düğün salonunda, bir ay kadar önce, şahane çorbaya kıkırdak yerine konulmuş, ne olduğu belirsiz, hamurumsu şeyi yemekle, cahil aşçıların davetlileri damak tadından mahrum sandıklarına tanık oldum. Ayıp oluyor. Bu duruma göz yummak, şehrimizin simgelerinin bozulmasına neden olmaktadır. Davetliler gerekli tepkiyi göstermelidir. Çünkü, şehrin asırlar boyu kural haline gelmiş güzelim düzeni, kolaya kaçan, cahil bir aşçı yüzünden ziyan olup gitmektedir.

Su böreğini, masaya salata gibi önceden koyup, sıcak börek servisi yapılmamasını kabullenmek doğru değildir. Su böreğinde kullanılan yağ tereyağıdır. Tereyağlı hiç bir şey soğuk yenmez.

Ayrıca.....

Çorum'un kıymalı veya peynirli su böreğinin kalitesine, lezzetine eşdeğer böreğe, Türkiye'nin hiç bir şehrinde rastlayamazsınız. Bu özelliği anlayamamış kişinin, düğün ve mevlit yemeği veren müessesenin başında bulunması; büyük talihsizliktir.

Aslında, soğuk su böreği servisi ile karşılaşalı yaklaşık bir ay oldu. Benim bu uyarıyı o akşam sıcağı sıcağına, yüz yüze yapmam gerekirdi. Biz uyarı yapmada, "adam sende"ci bir toplumuz. O yüzden problemlerimiz sürüp gidiyor.

Geldik tek parça kemikli et meselesine...

O tamamen bitti. Pilavla kuşbaşı et veriliyor. Bunun ayıplı tarafı yok. Çünkü artık düğünler çok kalabalıklaştı. Beş yüz davetliyi geçen düğünlere; o tip parça et bulmak imkansız gibi bir şey...

Bu yazımızda iki hedefe ulaşmak istedik.

Düğün yemeklerinde bozulmakta olan örf ve ananeye vefayı sağlamak isterken; şehirlerimizin kendilerine özgü simgesi olmuş, ayrıcalıklara saygılı olmanın önemini vurguladık.

İcat çıkarmak iyidir, ama icat çıkarıyorum diye oturmuş, gelenek haline gelmiş unsurları bozmak yanlıştır.

Tokat kebabında; patlıcanı şişe dizerken uygulanması gereken meyili ihmal etmeyeceksin. Tokat kebabının şişi de şiştir, ama Adana kebap şişi olamaz. Adana kebap şişi yassı ve geniştir. Çünkü, kıyma şeklindeki et şişin üzerine yapıştırılır.

Turhal'ın vazgeçemediği bat ve düğü pilavını klasik şekilde uygulamak yerine gönlünün istediği şekle dönüştürmeye çalışırsan; işin ERKAN' ı bozulur, keyif alınmaz. O bakımdan geleneksel lezzetler; deneme yanılma metodu ile doğduğundan zaman bakımından olsun, maliyet bakımından olsun pahalıya mal olmuştur. Kıymetini bilmek gerekir.

Çarpıcı bir örnekle yazımızı sonlandıralım;

Diyelim ki; Anadolu'dan İzmir'e balıkçı dükkanı yanında yiyecek yeşillik satmak için yer açtınız, "Roka nedir bilmiyorum. Biz kıvırcık ve marulla büyüdük" deyip, rokayı önemsemezseniz kısa zamanda sermayeyi kediye yükleyip dükkanı kapatırsınız. Yani İzmir'de yiyecek yeşillikler arasında rokaya önem vereceksiniz.

Bu durum, yöresel yemek kültürümüz içerisinde ülkemizin her yerinde çeşitli şekillerde görülür. Bunlara önem vermek, saygı göstermek dünya çapında üne sahip Türk mutfağına ve damak tadına karşı olan ortak sorumluluğumuzdur.

En güzel günler sizlerin olsun.

Dikkat!

Yorum yapabilmek için üye girşi yapmanız gerekmektedir. Üye değilseniz hemen üye olun.

Üye Girişi Üye Ol