Erişte, Çorum’da evde hazırlanan, kilerde saklanıp sık sık sofralarımızı şenlendiren, pek makbul bir yemek ürünüdür. Buram buram tereyağı kokulu erişte pilavı, peynir, yoğurt eklenerek de tüketilir.
Çorum eriştesini olağanüstü güzel yapan, Çorum’da yetişen sert buğday (drum buğdayı) unudur. Özelliği, piştiğinde kesinlikle hamurlaşmaması, topaklar haline gelmemesidir.
“Erişte kesimi”, Çorum’da sosyolojik ve folklorik bir olaydır. Daha sabahtan itibaren, komşulardan ve akrabadan 6-8 usta kadın bir araya gelir. Hamurlar yoğurulur, yufkalar açılır, temiz çamaşır iplerine asılarak bir süre havalandırılır. Bu yufkaların geometrisi şaşırtıcıdır: aynı çapta, kusursuz daire şekilleri ve hele her noktasında kalınlığının kesinlikle aynı olması... Çamaşır iplerine asılmış dinlendirilirken, esen rüzgarda dalgalanan, sarımtrak renkte, masa örtülerini andırır.
Havalandırmada nem kaybederek belirli kıvamını alınca, yufkalar, hazır olan 4-5 adet tahta tablaya yatırılır. Her biri 1,5 mm kalınlıkta olan bu yufkalar kesicinin ustalığına göre 4-7 kat üstüste konur. Kesiciler çalışmaya başlar. Usta kesici hanımların bıçaklarının çıkardığı ritmik, kıtır kıtır değil, kıdır-kıdır sesler, maniler ve türkülerle süslenir. Arada bol bol da dedikodu yapılır herhalde...
Kibrit çöpü ölçüsünde, makinadan çıkmışçasına birbirinin aynı olan erişteler, evin misafir odası gibi çok girilmeyen odasında, temiz çarşaflar üzerine serilerek kurumaya bırakılır. Çorum sosyal hayatının olağanüstü şenlikli bir günü ancak akşam vakti sona erer.
Kurutulmuş erişteler, birkaç ay boyunca tüketilmek üzere kilere depo edilir.
*
Çorum’un drum buğdayı, yalnız eriştede değil, başta yufka ekmeği olmak üzere bütün un işlerinde kullanılır. Fırın ekmeği bile drum buğdayı unu ile yapılırdı. Ekmek, ister somut şeklinde, ister pide şeklinde olsun, elma gibi kırmızı, yumuşak; çok ince bir kabuğa sahip olurdu. Bu özelliği, bilhassa ramazan pidesine çok yakışırdı.
Evlerde genellikle yufka ekmeği yenilirdi. Bu da erişte gibi imece usulü üretilir, kurutulup kilere kaldırılarak 1-2 ayda tüketilirdi. Sert yufkanın hafifçe yağmur gibi nemlendirilip, tertemiz örtüler içinde 1 saat kadar bekletilmesi, nefis yufka ekmeği olmasına yeterdi.
Yufka deyip geçmeyelim; erişte ve ekmekten başka yufka çeşitleri de vardı: Börek yufkası, su böreği yufkası, mantı yufkası, çeşitli baklava yufkaları gibi. Hepsinde aynı özel üstünlük vardı: hamurlaşmaz, topaklaşmaz. Çapları, kıvamları, kalınlıkları farklı bütün bu yufka açma günleri, şenlik gibi olurdu. Yemek haline getirilişi, daima ev hanımlarının işiydi. Mesela su böreği, 8-10 yufka ile yapılır, börek kalınlığı ancak 2 cm olurdu. Börekler üstüste konduğunda yapışmazlar, birbiri üzerinden kayarlardı.
*
Baklava bile ev ürünü idi Çorum’da. 2 farklı türü vardı: has baklava, büzme (gül) baklava. Baklava yuvarlak sinilerde hazırlanır, pişmesi için fırına gönderilirdi. Has baklava, tül kadar ince yufka ile siniye yaklaşık 20 kat serilir, toplam kalınlığı 3 cm’yi geçmezdi. (72 kat yapıldığı söylenir ama inanmıyorum) Baklavanın Çorum’a has özelliği, pişerken kesinlikle kızarmamasıdır. Kızarmış baklava makbul değildir.
*
Bu konuyu kapatmadan, o yıllara ait ilginç bir olayı da anlatmalıyım:
Çok önemli bir şahsiyet Çorum’a gelecekti. (Rahmetli Reisicumhur İsmet İnönü idi sanırım). Pek çok hazırlık yapılmıştı. Karşılama, dilekleri arzetme konularında her zamanki gibi babam İhsan Sabuncuoğlu ön planda idi. Yemekte sunulacak baklavayı da babam üstlenmişti. Nereden buldular hatırlamıyorum, çapı 1,5 m’yi bulan bir baklava sinisi bulmuşlardı. Maharetli kadınlar yine bir araya gelmiş bu koca siniye “has baklava” döşemişlerdi. Bu koca tepsiyi kimler, nasıl götürmüş Hamdi’nin fırına, hatırlamıyorum. Sini fırına varınca büyük bir problem çıktı ortaya. Sini, fırının kapağından içeri giremiyordu... Herkes şaşkınlık içinde iken, babam, Kristof Kolomb’un yumurtayı dik oturtması gibi bir çözüm koydu ortaya: Fırının kapağı söküldü, ağzı iki yana doğru yıktırılarak genişletildi. Baklavanın fırın içinde sabaha kadar, kızarmadan pişmesi için ağız tamamen örüldü. Sabah olunca sini, örgünün sökülmesi ile çıkarıldı.
Fırının ağzının ve kapağının orijinal haline dönüştürülmesi, babama kaça mal oldu, bilmiyorum. 6.2.2016

Dikkat!

Yorum yapabilmek için üye girşi yapmanız gerekmektedir. Üye değilseniz hemen üye olun.

Üye Girişi Üye Ol