1940’larda Çorum’da aile ekonomisinin, ağırlıkla ev içi üretime dayandığını, ERİŞTE başlıklı yazımda belirtmiştim. Bu yazımda da aile içi gıda üretiminin önemli bir bölümünü, “bağ bozumu”nu anlatmaya çalışacağım.
Çorum’da bağ bozumu, iklim şartlarına ve üzüm türlerine bağlı olarak, ancak eylül ayında gerçekleşmektedir. Artık sonbahar gelmiş, sürpriz yağmurlar ve gece ayazları etkili olmaktadır.
Ailemizin, Çorum’un 3 ayrı bağ alanında; Sıklık, Çomar ve Çoraklık’ta bağı vardı. Çomar’daki meyvalık, Sıklık ve Çoraklık’taki ise üzümlüktü.
Çoraklık’ta bağ bozumuna başladığımız günün sabahı güneşlikti hava. Aile fertleri yanında, yakın akrabalardan katılanlarla 8-10 kişi vardık. At arabası kiralanmıştı. Hepimiz birer sepetle karıklar (1) boyu üzümleri topluyorduk. Dolan sepetler, bağın alt tarafında sıralanmış “hağ” (2)lara boşaltılıyordu. Akşama kadar toplanan üzüm, 15 hağ kadar oldu. Dolan hağların arabaya kadar taşınmasını, güçlü arabacımız yapıyordu. Şehire kadar 5 km.lik toprak yolda, 6’şar hağ taşıyarak 3 sefer yapıldı. Gün boyunca ara ara sağnaklar halinde yağan yağmur, toplama ve taşıma işlerini epey zorlaştırmıştı. Hele yoldaki köprüsüz derelerden sel geldiğinden, dere geçişleri çok zor oldu.
Akşam vakti evin haymalık (3) bölümünde, üzüm oluğu (4) üzümle dolmuş, dolu diğer hağlar da orada sıralanmıştı.
Haymalıkta bağ bozumu faaliyetleri, 10 gün kadar sürer. Ailenin tümü, yakın akrabalar ve komşuların katılımı ile bu 10 gün, şenlik havası yaşanır.
Oluğu dolduran üzümlerin üzerine öncelikle “pekmez toprağı (5) serpilir. Bunun dozunu, ailenin en büyüğü meselâ Babaanne tayin eder. Oluktaki üzümün çiğnenmesi yani ezilmesi, ailenin güçlü bir gencinin işidir. Hakikaten ayakla çiğnenerek ezilirdi üzüm. Çiğneyecek olanın ayaklarının dizlerine kadar nasıl bir temizlikten geçtiğini tahmin edersiniz.
Oluğun özel boşaltma ucundan akan üzüm suyu (şıra), küre (6) ateşinin üstündeki pekmez kazanına (7) aktarılır, parti-parti kaynatılır. Üstü açık kazanda saatlerce savrula savrula koyulaşıncaya kadar kaynatılır. Buharlaşmayı kolaylaştırmak için kullanılan savurma aleti, 20-30 cm çapında delikli düz bir bakır kepçedir. Sapı en az 1 m.dir.
Yeterince koyulaşan şıra, artık pekmezdir. Ona bu hali ile “kara pekmez” denir.
Sonbaharın soğuk akşamlarında, gece yarılarına kadar günlerce devam eder bu işler. Buharlaşan pekmezin özel ve güzel aroması, bütün mahalleye yayılır. Ocak başı sohbetleri, oyunları geceyi ısıtır ve şenlendirir.
Bu süreç içinde “akpekmez” üretimi de gerçekleştirilir ki, bu işlem şenliğe daha çok ritmik ahenk, ayrı bir aromatik koku ve neşe katar.
Akpekmez yapımına biraz daha detay vereyim:
Küre kazanından alınan sıcak karapekmezin akpekmeze dönüştürülmesi, bir çok ilave işlem gerektirir. “Banma” (8) denen büyük bakır kazana birkaç kilo ılık pekmez konur. Yeterince yumurta akı eklenir. Banmanın altına, bir elek kasnağı içinde az bir kor ateş konur ki “çarpılma” süresince pekmez soğuyup akıcılığını kaybetmesin.
Karapekmezi akpekmeze dönüştürmek için banmada “pekmez çarpma” işlemine başlanır. (Bakınız: resim).

Bu iş çok özel beceri ve güç ister. Ailenin güçlü genç kadını, banmanın başına oturur. Tertemiz kolları tamamen çıplak olarak. Ellerini ve dirsekten kollarını çok özel ve ritmik hareketlerle pekmeze vuracaktır. Pekmez çarpma, budur. Çıkan ritmik lak-lak sesleri, mahalleler ötesinden duyulur. Ilık akpekmezin kokusu da, sesinin arkasından gider ötelere...
Bu arada bir güzel işlem daha vardır. Akpekmez için akları alınan taze yumurtaların sarıları, uzun saplı demir küreklerde, tuz-biber ilavesi ile küre ateşinin içine uzatılır. Çok kısa bir sürede taze, sıcacık, katkısız omlet olarak çıkar. Kokusu ve lezzeti unutulamaz.
Banmada oluşan akpekmez, derin seramik güğümlere doldurulur. İyice koyulaşmış ve güzel sarı bir renktedir. Koyuluk ve renginin daha belirlenmesi için, güğüme sokulan oklava ile günlerce yayıklanması gerekecektir.
Ailenin 1 yıllık ihtiyacına yetecek kadar akpekmez ve karapekmez, güğümler dolusu kilere saklanır. Ama bağ bozumu işlem ve şenlikleri hala bitmemiştir:
Sırada, cibreden (9) sirke yapmak, pekmezden pestil, pastık, köme (10) üretmek de var. Bu fevkalade özel ve güzel ürünlerin hikayelerini anlatmayayım. Ama köme dediğimiz cevizli sucuğun, ceviz hazırlama, dizme, kurutma, pelteye 2-3 defa doldurma, dizileri çamaşır ipine asma gibi aşamaları olduğunu belirtmeliyim. Köme ve pestil peltesi için karapekmeze nişasta (veya un) eklendiğini de unutmayalım. Bir köme dizisinin, kendi ağırlığına dayanamayıp kopması, dizilerin yere dökülmesi gibi tatsız sürprizlere de hazırlıklı olunmalıdır.
O yıllarda, ortaokulda resim öğretmeni olan, Reşat beyin biz talebelere yaptırdığı yağlıboya ve suluboya kompozisyon resimlerinin en önemli konularından biri bu, bağbozumu şenlikleri idi. O resimler şimdi elimizde olsaydı, eşsiz bir koleksiyon sahibi olurduk.
20.2.2016

DEYİMLER VE EK BİLGİLER
(1) KARIK: Çorum’da bağ zemini tarla gibi düz bırakılmaz. Üzüm fidanları genişce bir kanal içinde düzgün sıralı dikilmiştir ki bu sıralara karık denir. Amaç, köklerin nemini korumak, sulamayı kolaylaştırmaktır.
(2) HAĞ: Bu kelimenin nerden geldiğini bulamadım. Uygun ağaç dallarından dilimlenmiş şeritlerle örülmüş 40-50 litrelik sapsız büyük sepet.
(3) HAYMALIK: Eve bitişik, bahçeye açık, üstü çatılı özel çalışma alanıdır. Arapçada “hayme” çadır demektir. Arabistan’da çadırın mahruli değil düz gölgelik olduğunu hatırlayınca, haymalık, üstü kapalı yer olarak anlaşılıyor. Haymalıkta yalnız bağ bozumu değil, pek çok etkinlik yapılır. Yufka ekmeğinin pişirildiği tandır, çamaşır suyunun kaynatıldığı çamaşır kazanı, çamaşırın yıkandığı çamaşır taşı da vardır.
(4) ÜZÜM OLUĞU: Boyu 3-4 m, eni ve yüksekliği 50-60 cm olan, kalın tahtadan yapılmış bir oluk. Bir ucunda, kapaklı bir akış düzeneği vardır.
(5) PEKMEZ TOPRAĞI: Özel bir toprak türüdür. Jeolojide adı marn olan killi-kireç oluşumudur. Şıranın asitliğini azaltan bazik karakteri için kullanılır.
(6) KÜRE: Üstüne pekmez kaynatma kazanının sabit olarak oturtulduğu, pekmez kaynatma ocağıdır.
(7) PEKMEZ KAZANI: Kürede sürekli yanan ateşin üzerine sabit olarak oturtulmuş, büyük bakır bir kazandır. Çapı 1 m.yi bulur. Derinliği ise 30 cm kadardır.
(8) BANMA: 50-60 cm çapında ve derinliğinde, sapsız, yarım küre şeklinde bir bakır kazandır.
(9) CİBRE: Çiğnenmiş ve şırası tamamen alınmış üzüm sapı ve kabuklarından ibarettir. Sirke yapımının ana maddesi olur.
(10) TANDIR: Haymalıktaki en önemli unsurlardan biridir. Derinliği 2 m.yi bulan bir kuyu gibidir. İçinde kes (11) yakılır, üstündeki sacda ekmek pidesi pişer. (Bağ bozumu sırasında, üstü kapatılarak oturma sahanlığı oluşturulur.)
(11) KES: Tandırda kullanılan yakacaktır. Arpa buğday samanının, hayvanların yiyemeyeceği irilikte ve sertlikteki kısmıdır.

Dikkat!

Yorum yapabilmek için üye girşi yapmanız gerekmektedir. Üye değilseniz hemen üye olun.

Üye Girişi Üye Ol

banner155